土笋冻的原料为土笋，学名可口革囊星虫，俗称海蛆、海丁、土笋等，是一种营养丰富，富含蛋白质、多种氨基酸和钙、磷、铁等微量元素以及能够调节大脑功能的牛磺酸等多种成分，因其含有多种氨基酸的高蛋白海产食品，故有“海滩香肠”之美誉，深受当地消费者青睐。土笋生于江河入海处的滩涂上，其外形粗陋，颜色黑褐色，粗细不一。其状：粗时如食指，细时如麦秆，约有拇指长短，尾部还拖着一条长一二寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”，神似一条蠕动的“蚯蚓”。
土笋是一种广盐性动物，不仅肉质脆嫩、味道鲜美，而且具有较高的药用、食疗价值，能够调节机体多种机能。我国多种药典均有记载：星虫，性寒、味甘、咸，具有滋阴降火、清肺补虚、活血强身及补肾养颜等功能，可治疗骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚喘咳、胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀少等症，对治疗肺痨咳嗽、神经衰弱、小儿脾虚与肾亏而夜尿频繁等症均有效果。
关于土笋，明代屠本峻《闽中海错疏》、明末谢肇淛《五杂俎》、清代周亮工《闽小记》均有记载。1658年，周亮工在《闽小记》一文记载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。后阅宁波志，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫无首无目，无皮骨，但能蠕动，触之则缩，小如桃栗，徐复臃肿，其涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味，乃知余所食者即沙噀也，闽人误呼为笋云，予姻有肥而无骨者，子以沙噀呼之，众初不解，后视此咸为匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，谢在杭作泥笋，乐清人呼为沙蒜。”据此可知，360多年前土笋冻已是一种盛行市井的小吃，周亮工是最早述及“土笋冻”一词之人。
土笋冻的制作过程可归纳为“洗、碾、煮、冻”四道程序。洗，即清洗土笋。将新鲜的土笋提前泡在清水盆中静置，让其吐尽体内的沙泥等杂质，再用双手将一只只土笋就着清水洗净土笋表面的杂质，直至土笋呈白亮色方可。碾，即碾压土笋。经过初洗后的土笋，将其置于室外条石上，再用石槌不断碾磨，清除其内脏，重复碾洗数遍，直至清洗干净。煮，即熬煮土笋，将洗净的土笋置于锅中，加入适量的井水（水量要视土笋的量而定），再加入适量的盐、味精、糖，以烈火猛烧，且不停地搅拌，直至汤成胶状为止，此过程要掌握一定的火候。冻，即冷冻土笋。将煮好的土笋和汤汁分别装入每个小碗里（现有制式碗具），将其置于荫凉通风处自然凝结；若逢夏秋季节，则待小碗凉至常温后，再将其置于冰柜内凝冻，如此土笋冻就做好了。
土笋冻制作的成功与否，当地人自有一套检验的方法，他们用一双竹筷夹起，冻皮的外部滑溜易掉，且在盘中能“蹦跳”两下，说明此等土笋冻比较脆嫩，味道也鲜美；若缺乏弹性，说明不够新鲜，做的不地道。上好的土笋冻成色白亮没丝毫腥味，夹起一片土笋冻，蘸上蒜蓉、酱、醋等调汁，送入口中，那种感觉是凉凉的、胶源是润润的、土笋是脆脆的。
当然，土笋的吃法很多，除了制成土笋冻外，还可以炒食、煮汤，或跟洋参、瘦肉等一起煲汤做成药膳，是补肾壮阳的极品。
