肉炸酱
炸酱面
如果你能耐心、认真、看完下面烹饪老师的详细讲解，做好的肉炸酱，肯定比饭店做得好吃，因为饭店的大厨是不会下这么大的力气，费这么大的功夫去做这道售价极低的面食调和的。下面就从使用的原料、调料讲起。
大红袍花椒
食用油
炸炼好后滤去花椒----颜色有点深的花椒油
一、 浓花椒油的加工
现在讲的花椒油不是川菜现今流行的用藤椒原料榨取的花椒油。是北方民俗“若要香、花椒油、葱蒜姜”中的花椒油。
食用油1000克、大红袍花椒30克或普通花椒50克，一同放入锅中上火加热至花椒微黑色，关火捞出花椒及锅底的花椒籽沉渣后备用。
操作要点：1. 花椒油的加热制作时间不得少于10分钟，时间加长效果更好，如花椒加热的时间太短，它的香味就不能够充分地溶解出来。
2.加工过程中要不断地搅动，尤其到后期，更要勤搅动，花椒才能受热均匀。
3.炸制欠火，花椒呈黄红色时，香味少麻味重；过火花椒呈焦黑色时，香味少苦味重;只有花椒呈微黑色或灰黑色的浅黑色时，香味最浓郁风味最好。
4.花椒油的加工油量越大，火候越好掌握。
二、 去皮猪肉的加工准备
1.喜欢肥点，选用中腰五花肉；喜欢瘦点，选用前腿上脑部位、脊背部位、后腿臀尖和大腿部位。如选用肉组织纤维粗老的其他部位，炒肉变色后需加水，用小火炖软后再与炒好的酱汁结合。
猪五花肉
猪上脑肉
猪脊背部位
猪后大腿肉
2.猪肉切1厘米大小的丁状，如肉与酱的比例肉多，肉丁就切得大一点；肉少酱多，肉丁就切得略小一点。
猪五花肉丁
三、 酱料、葱、蒜、姜、菜码小料的准备
1.面酱、甜面酱、黄酱、黄豆酱、豆瓣酱、大酱、老黑酱等豆类、粮食发酵酿制加工的酱料均可。水产海鲜品加工的虾酱、蚝酱、柱候酱等不宜做炸酱使用。酱料加清水（用鲜汤更好）澥开成半流质糊状。如酱料呈浓稠泥块，遇热油时会表面脱水凝成块状，不利于分解溶出酱香味。
黄豆酱
甜面酱
黄酱
红油黄酱
2.大葱白切1厘米左右的见方丁。
大葱丁
3.大蒜拍扁切刴成绿豆粒大小的丁。
大蒜粒
4.姜去皮切约1毫米见方的颗粒。
姜末
5. （1）生菜码：黄瓜丝、心里美萝卜丝、胡萝卜丝、象牙白萝卜丝、水萝卜丝、莴笋丝、包菜丝、生菜等
（2）熟菜码：黄豆芽、绿豆芽、芹菜丁、白菜丝、烫韭菜、扁豆角丝、千张丝、香菇条、青豆瓣、花生碎等
（3）小料:葱白丝、大蒜瓣、青蒜苗末、香椿末、辣椒油、醋、腐乳等
以上菜码小料可备4~13种（四平八稳、十全十美、十三太保）上桌配食。
炸酱面加菜码
炸酱面加菜码
炸酱面加菜码
炸酱面加菜码
炸酱面加菜码
四、 各种用料的用量配比
1.花椒油的用量以炒酱和炒肉时不粘锅为度，可采用每次少放，多次添加的放油法。最好使用不粘锅，既不用担心炒酱糊锅，又可实现用油自由。
2.肉酱的比例，以干黄酱的浓度， 1斤肉、1斤酱为基础。亦可2斤肉、1斤酱或1斤肉、2斤酱，比例配合由人。
3.炝锅用葱蒜姜用量，不包括佐食的小料。
（1）葱白使用量是肉酱之和的3~5%，勿少多更好。
（2）蒜粒使用量是肉酱之和的2~3%，勿少多更好。
（3）姜末使用量是肉酱之和的1%，勿少多更好。
五、炒肉炸酱的操作步骤
1.锅中油适量，油热后放人葱姜，小火不停顿翻搅煸炒至金黄色，边缘红色可，但不要焦糊，发黑则苦。
2.放入半流质糊状的酱料，不停顿地贴着锅底推搅，如粘锅就再加点油，锅中有一定的油量，温度才能达到酱料中的成分转化成香味的麦芽酚、麦芽酪。操作中锅中酱汁一直翻均匀的油泡，如果用的锅铲柄短及火力较大的话，建议带上手套，防止溅起的酱汁烫手。翻搅至能闻到酱香味，将锅端离火口。
3．另换锅后，锅中放入适量的油，如肉肥油量就少一点，肉瘦油量就略多点儿。把握不准油量，可先少放，然后再添加。锅中油热后，放入姜末，加热至姜末水花一落，就放入肉丁煸炒，把肉丁煸炒到变色，肥肉略有出油的时候，放入料酒或醋，煸炒至蒸发，可去腥增香。
4.把煸炒好的肉丁，再放到我们刚才炒好的酱汁锅里，然后把酱汁锅再上火。锅中的酱汁如果浓稠度高，就加水，然后调整肉酱的味道。感觉咸度不够就加盐，白糖可根据地区口味习惯，来确定添加与否。如加糖又有放糖不甜和有甜回口之分，放入整个酱料的1%-3%的糖量，虽然几乎吃不出甜味，但有使各种呈味融合，使酱香味更醇厚浓郁的矫味作用。放入5%以上的糖量，就能明显吃出甜味。还可以根据食者的口味，加入味精、鸡精来增加鲜味。调好味后把肉酱盛出即可。
六、为什么不能把葱蒜姜一起煸炒炝锅，然后将肉与酱一起或先后放入加热烹制。
1.厨房术语“姜长、蒜短、葱中间”，因为葱蒜姜的密度和组织结构的差异，姜出味所需时间长，蒜出味所需时间短，葱出味所需时间居姜蒜之间。所以很多厨者做菜时，先放姜、再放葱、最后放蒜。但是，葱蒜姜都有高温短时间加热，容易激发出香味成分，葱蒜的香味成分出来的快，挥发损失也快，葱蒜的香味大多数是脂溶性的，溶解在油中，则挥发度可大大降低，香味的保存度大大提高。而姜的鲜香味大多数是水溶性的，溶解在水中，则挥发度可大大降低，保存度大大提高。
2.姜的密度大溶解出味所需时间长， 形体大的姜，食用时，干柴口感咀嚼难度大。所以切成碎小的形态，就可达到更好的调味和食用效果。
3.肉丁与酱一同下锅，或酱料先下锅，肉丁后下锅的操作顺序时，因为酱中有大量水分的存在，达不到肉丁煸炒时的火候要求；如先放肉煸炒好后，再放酱煸炒，酱炒好后肉丁早就炒老了。如果肉质较老，后放酱，在肉软化之前，必须不停顿的搅动，否则极易糊锅。
